La création des verres Sydonios : une démarche scientifique et collaborative

La recherche de perfection du verre au service du vin

Au départ, Sydonios ce sont deux jeunes entrepreneurs animés par la quête de perfection du verre au service du vin. Antoine et Baptiste épluchent la littérature et études scientifiques existant sur les liens entre forme du verre et expérience de dégustation. Les premiers enseignements bouleversent leurs croyances :

L’approche historique consistant à avoir un verre par couleur, cépage ou appellation est largement critiquée par les études scientifiques. Il n’existe pas d’évidence que la forme d’un verre accentue ou masque une odeur spécifique. Seule l’intensité aromatique globale varie selon la forme des verres lors des dégustations réalisées pour ces études (1) (2) (3).

Les variables ayant un effet sur l’intensité aromatique globale sont

  • Le ratio « diamètre maximum sur diamètre d’ouverture »
  • Le diamètre d’ouverture
  • La hauteur du verre

Pour les vins pétillants comme le champagne, la forme du verre joue également un rôle important sur la cinétique du CO2 et le dégagement des arômes :

  • Le diamètre de la bulle à la surface du verre est corrélé à la distance parcourue.
  • Plus l’ouverture du verre est étroite, plus elle favorise la concentration du CO2 à la surface
  • Plus l’ouverture est étroite et la longueur du verre élevée, plus la bulle est stimulée et répartie de façon homogène dans le verre

Forts de ces enseignements et soucieux de les confronter à la réalité des professionnels du vin au quotidien, Antoine et Baptiste partent à leur rencontre de janvier à mars 2017. Les échanges qui naissent de ces entretiens qualitatifs avec une quarantaine de propriétés viticoles leurs permettent de mieux comprendre leurs attentes et exigences sur le verre.

Élaboration de 7 prototypes

Trois principaux paramètres sont pris en compte pour les spécifications techniques : la hauteur, le diamètre maximum et l’ouverture du verre. Quant au design, l’extrême finesse et la légèreté doivent permettre d’assurer un grand confort à la dégustation. Le cahier des charges des verres idéaux qui rendront fidèlement hommage aux vins ne laisse rien au hasard.

C’est alors entre mars et juillet 2017, que Sydonios dessine 7 verres uniques et singuliers, respectant des critères précis de hauteur et de ratio (diamètre d’ouverture/diamètre maximum) ainsi que de design.

 

Des dégustations inédites

Pour réaliser ces prototypes, Sydonios a sélectionné les meilleurs maîtres verriers de Bohême, capables de produire des verres en cristal sans plomb répondant à leur cahier des charges. Chaque verre est ainsi façonné à la main évitant tout défaut à la paraison et apportant une touche spécifique à chacun des verres.

Sitôt sortis de leur moule, c’est l’épreuve du feu pour ces 7 prototypes! Sydonios organise de juillet à octobre 2017 une campagne de dégustations faisant appel à 100 professionnels du vin dans 3 grandes régions viticoles : Sancerre, la Champagne et Bordeaux.

Œnologues, négociants, courtiers, sommeliers et vignerons dégustent 6 vins volontairement contrastés sur le plan sensoriel dans ces 7 verres, selon un protocole extrêmement rigoureux. Cette approche scientifique originale leur permet alors de sélectionner statistiquement les verres les plus précis et de les segmenter indépendamment des concepts historiques.

L’analyse de plus de 3000 données montre qu’il existe un effet significatif de la forme du verre sur la dégustation. Cela confirme les conclusions des études antérieures.

Les résultats sont probants et leur analyse permet de dégager deux verres assurant une précision inégalée à la dégustation et de les segmenter selon deux grands types de vins :

– Le verre C qui deviendra L’Universel (ratio 1.39) est le plus précis pour les vins blancs, effervescents et les rouges légers.

– Le verre G qui deviendra L’Esthète (ratio 1.32) est le verre le plus précis sur les vins tanniques et puissants.

Figure : radar des notes moyennes en fonction des combinaisons verres/vins.

Ces verres d’une incroyable finesse, soufflés bouche dans la plus pure tradition artisanale des grands maîtres verriers de Bohême, marient précision œnologique et extrême légèreté. Ils composent aujourd’hui la gamme de Sydonios.

https://www.sydonios.com/notre-gamme/

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Références

(1) Ulrich Fischer and Britta Loewe-Stanienda, Impact of wine glasses for sensory evaluation, Vigne et Vin Publications internationales, 1999

(2) Margaret A. Cliff, Influence of Wine Glass Shape on Perceived Aroma and Colour Intensuity in Wines, Journal of Wine Research, 2001, Vol. 12, No. 1

(3) J.F. Delwiche et M.L. Pelchat, Influence of Glass Shape on Wine Aroma, 2000